火锅店的管理是开办火锅店最重要的工作之一，它直接关系到火锅店的效益与生存及发展 。火锅管理，主要包括火锅店的人才管理培训 、日常经营管理、财务管理等方方面面 。本章重点介绍人才管理与日常管理等 。
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不管何种档次的火锅店，经营是否获得成功 ，其人才具有关键 作用。火锅店的人才，应该是具备丰富的火锅实践知识和火锅操 作技巧的专门人才。具体包括管理人员、火锅师 、调味师 、服务员等，其中的管理人员和火锅师最为重要 。

一、火锅店管理机构人员素质


（一） 火锅店的管理机构设置

如何设置火锅店的管理机构，要结合火锅店的规模大小，人员多少，加工间的结构、厨房设备等来设置。

（二） 火锅店管理人员的素质

一是基本素质，包括思想品德 、作风正派 、事业心强 、热爱火锅 制作；心理素质好，对火锅管理制作技术等精通，观察力敏锐，有良好人际关系，具有原则性和人情味，善于学习，把握消费者的心理 ， 不断变换火锅品种等 。二是特殊素质。包括创业精神，克服困难的勇气，把握机遇，善于总结经验等 。此外，还要有较强的实践经 验，包括工作经验 、培训经验 、对纠纷及应急事件的处理经验等 。


二、火锅店管理人才的招聘与培训


火锅店人才的招聘与培训要和开办火锅店同步进行 ，主要包括管理岗位设置和招聘途径，录用方法程序和专业知识培训 ，管理能力培训等内容。

（一） 火锅店的管理岗位设置

包括经理 、主管、部门经理 、大堂经理等，其各自的管理职能是不同的 。主要有，对火锅店的某一方面负责，负责这一方面的行政管理，制订此业务的经营计划 ，考核下属员工的业绩，加强成本核算与预算控制，检查各个岗位的工作 、经营情况，以保证火锅店经营正常等。

（二） 人员的招聘途径

在报纸上 、电视上、杂志上发布招聘广告，由火锅行业协会及 职业介绍所介绍，各级各类烹饪学校 、职业学校发现和选用人才 ，由其他火锅店或餐厅有经验的自荐者等 。

（三） 招聘人员的录用方法

可以采用初次面谈并填表，在初步印象的基础上进行筛选 ；再进行第二次面谈 ，目的是考查其具体能力，是否有经验，负责某一方面的工作；最后再面谈一次 ，核实情况 ，并考查其应急能力 、合作协调力 、发展前景等，最后再录用，先行试用3-6个月再定 ； 必要时要现场操作，演示其能力。

（四） 专 业 知 识 培 训

管理人员需要进行培训。具体内容包括火锅基本知识 、火锅底料配方 、火锅汤卤熬制 、相关的小吃及配食制作 、酒水知识 、菜单 设计、营养知识 、财会核算知识等 。

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